마트의 달걀 진열대에는 흰색과 갈색, 때로는 푸른빛을 띠는 달걀이 놓여 있다. 소비자는 이 미묘한 색의 차이에서 자연스러움과 신선함, 영양과 품질을 판단한다. 갈색 달걀을 더 건강하고 자연적인 식품으로 여기거나, 낯선 흰색 달걀을 가공된 제품처럼 받아들이는 경우도 있다. 그러나 껍데기의 색은 달걀의 영양보다 닭의 품종과 유전적 특성을 보여주는 표지에 가깝다.
달걀 껍데기의 기본색은 흰색이다. 닭이 알을 만드는 과정에서 껍데기에 어떤 색소를 더하느냐에 따라 갈색이나 청록색이 나타난다. 갈색 달걀에는 주로 프로토포르피린이라는 색소가 쌓이고, 아라우카나와 같은 일부 품종의 청록색 달걀에는 빌리베르딘 계열의 색소가 작용한다. 흔히 흰 깃털의 닭은 흰색 달걀을, 갈색 깃털의 닭은 갈색 달걀을 낳는다고 설명하지만 모든 품종에 적용되는 기준은 아니다. 깃털의 색보다 품종에 따른 유전적 특성이 더 정확한 기준이다.
껍데기의 색이 달라도 맛과 영양 성분에는 큰 차이가 없다. 갈색 달걀이 흰색 달걀보다 영양가가 높거나 껍데기가 단단하다는 인식에도 뚜렷한 근거는 없다. 달걀의 영양과 품질에는 닭이 먹은 사료와 건강 상태, 사육 환경, 달걀의 신선도와 보관 방식이 더 직접적인 영향을 미친다. 사료에 특정 지방산이나 영양소를 보충하면 달걀의 성분이 달라질 수 있지만, 이러한 차이 역시 껍데기의 색에서 비롯되는 것은 아니다.
달걀 색에 대한 선호는 국가와 문화에 따라 달라진다. 프랑스에서는 갈색 달걀이 친숙하지만 미국에서는 흰색 달걀이 시장의 주류를 이룬다. 이는 품질의 차이라기보다 유통되는 닭의 품종과 생산 비용, 오랫동안 형성된 소비 습관이 반영된 결과다. 특정 색을 반복해서 접한 소비자는 그 색을 정상적이고 신뢰할 만한 것으로 받아들이며, 익숙하지 않은 색에는 품질상의 차이가 있을 것이라고 추측한다.
흰색 껍데기는 품질검사 과정에서 실용적인 장점도 있다. 빛이 비교적 잘 통하기 때문에 달걀 내부를 빛으로 확인하는 검란 과정에서 혈반과 같은 이상을 발견하기 쉽다. 흰색 달걀에 혈반이 본래 적은 것이 아니라, 검사 단계에서 이를 더 쉽게 찾아낼 수 있다는 의미다.
달걀의 색은 영양의 차이를 드러내지 않지만 소비자의 판단에는 적지 않은 영향을 미친다. 우리는 식품의 색을 단순한 외관으로만 보지 않고 자연성, 안전성, 친숙함과 연결하기 때문이다. 달걀을 선택할 때 살펴야 할 것은 껍데기가 흰색인지 갈색인지가 아니라 산란일과 보관 상태, 사육 환경과 신선도다. 색은 품질의 증거라기보다 품질을 해석하게 만드는 문화적 단서라 할 수 있다.
출처: Marie France, 「갈색 달걀과 흰색 달걀은 무엇이 다를까?」, 2026년 7월 26일.
